La revue culinaire de Giallo
Recettes des chefs, portraits de producteurs, saisons, accords et savoir-faire — le journal de Giallo est une invitation à comprendre et à aimer l'Italie à travers ce qu'elle a de meilleur : sa table.
Il n'existe pas de plat plus maltraité et plus adulé que la carbonara. Pas de crème fraîche, pas de lardons, pas d'ail — seulement du guanciale, du pecorino romano, des œufs entiers et du poivre noir. C'est tout. Et c'est tout ce qu'il faut.
Chef Antonio partage ici sa recette fidèle à la tradition romaine, telle qu'il l'a apprise à Rome avant de venir s'installer à Luxembourg.
Pour 4 personnes
Nos chefs partagent leurs techniques, leurs secrets de cuisson et leur amour pour la tradition italienne — en images.
La clé d'une carbonara parfaite : la température de l'œuf, le guanciale croustillant et l'eau de cuisson. Antonio explique tout pas à pas.
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01 — Le guanciale
Coupez le guanciale en lardons de 1 cm. Faites-les revenir à feu moyen dans une poêle froide sans matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient dorés mais encore moelleux à cœur. Gardez la graisse rendue.
02 — L'appareil
Fouettez les jaunes avec l'œuf entier et le pecorino râpé finement. Poivrez généreusement. La texture doit être crémeuse mais pas trop liquide.
03 — La liaison
Égouttez les pâtes al dente en conservant l'eau de cuisson. Hors du feu, versez les pâtes dans la poêle du guanciale. Ajoutez l'appareil et quelques louches d'eau de cuisson. Remuez vivement — la chaleur résiduelle cuit les œufs sans les brouiller.
« La carbonara ne se réchauffe pas. Elle se mange, là, maintenant. »
— Antonio
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