Nos producteurs d'huile d'olive · 12 mars 2026
L'huile d'olive que vous versez sur votre bruschetta chez Giallo vient de collines que nous connaissons par leur nom. Voici le récit de notre voyage annuel chez nos producteurs toscans.
À 30 kilomètres au sud de Florence, entre Greve in Chianti et San Casciano, les oliveraies s'étendent à perte de vue sur les collines du Val di Pesa. C'est ici, dans un domaine de 14 hectares transmis depuis quatre générations, que nous sourcions l'huile qui accompagne chaque repas chez Giallo.
Nous y allons chaque automne, au moment de la récolte — toujours à la main, toujours avant la pleine maturité pour préserver les polyphénols et l'acidité basse.
La fenêtre de récolte de l'olive toscane est brutalement courte. Entre la mi-octobre et début novembre, les olives passent du vert au violet — c'est le moment de l'invaiatura, le début de la véraison. C'est à ce stade précis que nos producteurs récoltent : les olives ne sont pas encore noires, leur teneur en huile n'est pas maximale, mais leur profil aromatique est incomparable. Une huile récoltée trop tôt est austère et herbacée. Trop tard, elle est douce et plate. Il n'existe pas de mauvais moment — il existe des intentions différentes.
« Je ramasse mes olives avant que mes voisins commencent. Ils ont plus d'huile, moi j'ai une meilleure huile. Ce n'est pas la même chose. » — Marco, producteur, Val di Pesa
Après la cueillette, les olives sont transportées au moulin dans les heures qui suivent — jamais stockées plus d'une nuit. L'extraction se fait à froid, en dessous de 27°C, par centrifugation. L'huile est immédiatement mise en bonbonnes inox hermétiques pour éviter toute oxydation. Elle n'est filtrée que légèrement, pour conserver ses micro-particules d'olive qui enrichissent le profil.
La première huile de la récolte — l'olio nuovo — est d'un vert presque opaque, piquante, intense, avec des notes d'herbe fraîche, d'artichaut et d'amande verte. C'est elle que nous servons en dégustation chez Giallo à l'automne, sur une simple bruschetta au pain toasté.
Le domaine cultive principalement trois variétés : le Frantoio, fruité et robuste, qui domine le blend ; la Moraiolo, intense et poivrée, qui lui donne du caractère ; et la Leccino, plus douce, qui apporte l'équilibre. L'assemblage varie selon les années, selon la météo, selon l'intuition de Marco. C'est ce qui fait que chaque récolte est légèrement différente — et c'est pour ça que nous prenons l'avion chaque novembre.
« Une huile d'olive, c'est un millésime. Comme le vin. Ce que vous achetez en grande surface, c'est un produit standardisé. Ce que nous faisons, c'est un portrait d'une année. » — Marco
Une bonne huile d'olive extra vierge ne sert pas qu'à cuire. Elle finit les plats. Chez Giallo, elle est versée à cru sur le risotto juste avant de servir, elle nappa les bruschette, elle entre dans la vinaigrette des salades. Ses notes herbacées et épicées s'expriment uniquement à froid ou à tiède — la chaleur éteint ce qui la rend précieuse.
C'est pourquoi nous utilisons une deuxième huile — plus neutre, à point de fumée élevé — pour les cuissons. L'huile de Marco ne sert qu'à finir. Comme un grand vin, on ne la gâche pas.
Nous proposons l'huile de nos producteurs toscans à la vente directe — en bouteille de 500 ml et en bidon de 3 litres. Disponible au restaurant ou en commande.
Découvrir l'huile d'olive