La sélection Giallo · 15 février 2026
On connaît le Parmigiano, peut-être le Pecorino. Mais derrière ces deux noms se cache une carte fromagère d'une richesse vertigineuse — chaque région, chaque vallée, chaque altitude a ses propres traditions laitières. Voici les fromages qui vivent dans notre cuisine.
Chez Giallo, les fromages ont deux vies : ils entrent dans les recettes — le pecorino de la carbonara, le parmigiano du risotto — et ils figurent sur le plateau en fin de repas. Dans les deux cas, nous travaillons avec les mêmes producteurs, les mêmes appellations, la même exigence.
Nos fromages arrivent de trois sources : un affineur lombard pour les pâtes persillées et le Taleggio, un producteur en Émilie pour le Parmigiano 36 mois, et un berger toscan pour le Pecorino di Crete Senesi.
Parmigiano Reggiano 36 mois
Émilie-Romagne · VacheLe roi des fromages italiens — pas par convention, mais parce qu'aucun autre fromage n'a sa profondeur cristalline après 36 mois d'affinage. Notes de bouillon, de noix, de caramel brûlé. Granuleux, cassant, incomparable.
Chez Giallo : râpé sur le risotto et les pâtes, servi en éclats avec du miel d'acacia.
Pecorino Romano
Sardaigne & Latium · BrebisPlus salé et plus tranchant que son cousin toscan, le Pecorino Romano est le fromage de la carbonara — pas le Parmigiano. Sa salinité et son acidité sont indispensables à l'équilibre de la sauce. Râpé très finement, il fond dans les œufs.
Chez Giallo : dans la carbonara et le cacio e pepe. Jamais à remplacer par du Parmigiano dans ces recettes.
Gorgonzola Piccante
Lombardie & Piémont · VacheLe grand bleu italien. Le Gorgonzola Piccante — affiné 6 à 12 mois — développe un caractère intense, crémeux et long en bouche. Notes de champignon, de sous-bois, de levure. Différent du Dolce, plus jeune et plus doux.
Chez Giallo : en risotto au Gorgonzola et poires en automne, sur le plateau avec une poire rôtie et du miel.
Taleggio DOP
Lombardie · VachePâte molle à croûte lavée, le Taleggio est l'un des fromages les plus anciens de Lombardie — attesté dès le Xe siècle. Crémeux, légèrement acide, avec une croûte orangée caractéristique. Il fond parfaitement à la chaleur.
Chez Giallo : fondu sur des polenta gratinée, servi tiède avec de la roquette et des noix.
Pecorino di Crete Senesi
Toscane · BrebisProduit sur les collines argileuses des Crete Senesi, au sud de Sienne, ce pecorino toscan est plus doux que le Romano. Notes de lait, d'herbes et de fleurs. Affiné entre 2 et 8 mois selon les formats.
Chez Giallo : en plateau avec nos charcuteries, ou en tranches avec du miel de châtaignier et des noix.
Burrata di Andria
Pouilles · VacheTechniquement une mozzarella remplie de crème et de fils de fromage — la burrata est la définition de la générosité italienne. Crémeuse au cœur, élastique en surface, elle doit être consommée le jour même de sa livraison.
Chez Giallo : sur bruschette avec des tomates cerises et de l'huile d'olive toscane. Livrée deux fois par semaine des Pouilles.
Une question fréquente en cuisine : « peut-on remplacer le Pecorino par du Parmigiano dans la carbonara ? ». La réponse courte est non. La réponse longue est qu'on peut, mais ça devient un autre plat. Le Pecorino Romano apporte une acidité et une salinité que le Parmigiano n'a pas. Le résultat sera moins tranchant, plus gras, moins romain.
« Les gens pensent que les fromages sont interchangeables parce qu'ils ont tous l'air de fromages. Mais utiliser du Parmigiano à la place du Pecorino dans une carbonara, c'est comme utiliser du vin blanc à la place du rouge dans un ragù — ça change tout. » — Antonio
Le Gorgonzola Dolce et le Piccante sont du même fromage à deux stades d'affinage différents. L'un est crémeux et sucré, l'autre est intense et persistant. Ils ne se substituent pas — ils ne jouent pas dans le même registre. En cuisine chaude, on utilise le Dolce qui fond mieux. En plateau, le Piccante a plus de caractère.
Le fromage ne se conserve pas au froid absolu. Le réfrigérateur dessèche, cristallise les graisses et tue les arômes. La règle : enveloppez vos fromages dans du papier sulfurisé (jamais en plastique), placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur (la zone la moins froide), et sortez-les 45 minutes avant de les servir. Un fromage à température ambiante s'exprime. Un fromage froid se tait.
En fin de repas, nous proposons un plateau de fromages sélectionnés accompagnés de miel, noix et confiture de figues. Sur demande, nous vous suggérons un accord au verre.
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