La philosophie Giallo · 1er avril 2026
Chez Giallo, les chefs retravaillent la carte chaque mois. Ce n'est pas une contrainte — c'est une conviction. La cuisine italienne n'a jamais été une cuisine de recettes figées. C'est une cuisine de saison, d'improvisation et de sens.
Chaque matin, avant d'ouvrir, Simone et Antonio font le point avec nos fournisseurs. Qu'est-ce qui est arrivé ? Qu'est-ce qui est beau aujourd'hui ? C'est de là que naît le menu du jour — et c'est de cette conversation mensuelle que naît la carte.
Un restaurant qui sert les mêmes plats toute l'année fait l'une de deux choses : soit il congèle, soit il importe. Chez Giallo, nous refusons les deux.
Asperges, petits pois, fèves, artichauts, rhubarbe, herbes fraîches, agneau de lait, moules, palourdes.
Tomates, courgettes, basilic, aubergines, poivrons, figues, pêches, calamar, rouget, vongole.
Truffes blanches, cèpes, girolles, potiron, châtaignes, raisins, figues, gibier, canard, huile nouvelle.
Truffes noires, radicchio, chicorée, agrumes, céleri-rave, topinambour, bœuf braisé, charcuteries.
« Quand vous savez que vous allez travailler avec les premières asperges de la saison — qui ont attendu tout l'hiver pour être là — vous cuisinez différemment. Vous les respectez. Vous ne les surchargez pas. » — Simone
Cuisiner en saison change le rapport au produit. Un chef qui doit utiliser des tomates en janvier compense avec des sauces, des réductions, des assaisonnements. Un chef qui attend juillet pour mettre la tomate à la carte n'a presque rien à faire — il suffit de ne pas gâcher.
C'est aussi une contrainte créative productive. Renouveler la carte force à ne pas s'endormir sur des recettes qui fonctionnent. Antonio et Simone se challengent mutuellement chaque mois : qu'est-ce qu'on n'a jamais fait avec des artichauts ? Comment peut-on retravailler la carbonara à l'automne avec des champignons ?
La conséquence directe pour le client : vous ne mangez jamais exactement le même repas deux fois chez Giallo. Si vous revenez en juin, la carte du février que vous avez aimé n'est plus là. C'est le principe — et c'est une invitation à revenir.
Mais certains classiques traversent les saisons : le risotto de Simone (dont la base ne change pas, seul le garniture évolue), les pâtes fraîches d'Antonio, la burrata à l'huile d'olive toscane. Ces piliers sont permanents — c'est l'identité de Giallo.
« Il y a des clients qui reviennent pour les asperges. D'autres pour les truffes. D'autres pour la tomate de juillet. Et ça me plaît — ça veut dire qu'ils comprennent ce qu'on fait. » — Antonio
La carte de Giallo est construite autour d'un réseau de producteurs que nous avons sélectionnés au fil des années. Pour les légumes et les herbes fraîches, nous travaillons avec des producteurs locaux qui nous livrent deux fois par semaine. Pour les poissons, un importateur spécialisé dans les arrivages méditerranéens. Pour la charcuterie, une famille de producteurs en Émilie-Romagne avec qui nous avons un lien depuis 2018.
Une grande partie de nos produits nous vient directement d'Italie, acheminée chaque semaine par camion depuis nos fournisseurs historiques — de la Toscane au Piémont, de la Campanie à la Sicile. Charcuteries, fromages, huiles, pâtes sèches, conserves de tomates San Marzano, et — en saison — la truffe fraîche d'Alba acheminée sous 48 heures : ces ingrédients ne transitent par aucun grossiste intermédiaire. Ils passent du producteur à notre cuisine en quelques jours, dans la même chaîne du froid, avec leur traçabilité intacte.
Ce réseau prend du temps à construire. Il repose sur la confiance, la cohérence et la communication directe. C'est la partie invisible du menu — celle que vous ne voyez pas dans l'assiette, mais que vous sentez.
Découvrez ce que nos chefs ont mis à la carte ce mois-ci — en salle, autour d'une table, avec le vin qui va bien.
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