Technique par Antonio · 20 mars 2026
Antonio réalise ses pâtes fraîches à la main chaque matin. Tagliatelles, pappardelle, tonnarelli — chaque forme a ses règles, son épaisseur, son caractère. Voici sa méthode complète.
Une seule règle absolue : 100 g de farine pour 1 œuf entier. Simples. Mais la qualité des ingrédients fait tout. Antonio utilise exclusivement de la farina 00 — finement moulue, elle donne une texture soyeuse — et des œufs à coquille rousse, riches en jaune.
Base pâte fraîche
Versez la farine en fontaine sur votre plan de travail. Créez un puits au centre et cassez-y les œufs avec l'huile et le sel. À l'aide d'une fourchette, fouettez les œufs en incorporant progressivement la farine depuis l'intérieur vers l'extérieur. Évitez de casser les bords trop tôt.
Pétrissez énergiquement à la main pendant 10 à 12 minutes — poussez la pâte avec la paume, repliez, tournez d'un quart de tour, recommencez. La pâte doit devenir lisse, souple et non collante. Si elle colle, ajoutez un peu de farine. Si elle craque, quelques gouttes d'eau. Ce travail développe le gluten et donne à la pâte son élasticité.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant au minimum 30 minutes (1 heure idéalement). Le gluten se détend, la pâte devient plus souple et s'étale sans rétrécir. Ne sautez jamais cette étape.
Farinez légèrement votre plan de travail. Étalez la pâte au rouleau (ou au laminoir) en partant du centre vers l'extérieur, en tournant la pâte régulièrement pour une épaisseur uniforme. Pour des tagliatelles : 2 mm. Pour des pappardelle : 2-3 mm. Pour des lasagnes : 1 mm. La pâte doit être transparente quand vous la tenez à la lumière.
Farinez généreusement la feuille étalée. Roulez-la sur elle-même sans serrer, puis découpez en tranches régulières au couteau : 6 mm pour des tagliatelles, 2-3 cm pour des pappardelle. Dérolez immédiatement et secouez les nids de pâte pour les aérer. Laissez sécher 15 minutes avant cuisson.
Faites cuire dans une grande quantité d'eau bouillante très salée (l'eau doit goûter la mer). La pasta fraîche cuit en 2 à 4 minutes selon l'épaisseur — goûtez souvent. Elle doit rester légèrement ferme. Égouttez en conservant une tasse d'eau de cuisson.
Tagliatelle
6 mm de large, 2 mm d'épaisseur. Pour les sauces à la viande, bolognaise, ragù.
Pappardelle
2-3 cm de large, 2-3 mm. Pour les sauces riches : sanglier, lièvre, champignons.
Tonnarelli
Section carrée, 3 mm. La pâte romaine par excellence pour cacio e pepe et carbonara.
« La pâte, ça se sent. Après quelques essais, votre main reconnaît la bonne texture sans que vous ayez besoin de peser. Commencez avec précision, puis faites confiance à vos mains. »
— Antonio, Chef des pâtes, Giallo Luxembourg
Giallo propose des ateliers de pasta fraîche en petit groupe, animés par Antonio lui-même. Une expérience intime, les mains dans la farine, pour rapporter chez soi une technique pour toute une vie.
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