Quatre ingrédients. C'est tout. La carbonara ne supporte pas l'approximation — chaque élément doit être irréprochable.
Par le chef Antonio · 10 avril 2026
Il n'existe pas de plat plus maltraité et plus adulé que la carbonara. Chef Antonio partage ici sa recette fidèle à la tradition romaine — telle qu'il l'a apprise avant de venir s'installer à Luxembourg.
Quatre ingrédients. C'est tout. La carbonara ne supporte pas l'approximation — chaque élément doit être irréprochable.
Ingrédients
Coupez le guanciale en lardons de 1 cm d'épaisseur. Faites-les revenir à feu moyen dans une poêle froide, sans matière grasse — le guanciale rend naturellement sa graisse. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés mais encore moelleux à cœur. Réservez la graisse rendue dans la poêle, c'est elle qui donnera toute sa profondeur à la sauce.
Dans un bol, fouettez les 4 jaunes avec l'œuf entier. Incorporez le pecorino romano râpé très finement (la finesse du râpage est cruciale pour la liaison). Poivrez très généreusement — le poivre n'est pas une garniture, c'est un ingrédient structurant. La texture doit être épaisse, crémeuse, homogène.
Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Prélevez deux grandes louches d'eau de cuisson avant d'égoutter — elle est chargée d'amidon et sera la clé de la liaison. Égouttez les pâtes 1 minute avant le temps indiqué : elles vont finir de cuire dans la poêle.
Retirez la poêle du feu. C'est essentiel : un feu trop fort brouille les œufs. Versez les pâtes égouttées dans la poêle avec le guanciale. Ajoutez immédiatement l'appareil œufs-fromage. Remuez vivement en ajoutant l'eau de cuisson louche par louche jusqu'à obtenir une sauce soyeuse qui nappe les pâtes. La chaleur résiduelle cuit les œufs — sans les coaguler.
La carbonara ne se réchauffe pas. Elle s'attend encore moins. Servez aussitôt dans des assiettes chaudes, parsemez de pecorino supplémentaire et d'une généreuse tournée de poivre noir. Rien d'autre.
« Si votre sauce est trop épaisse, ajoutez un filet d'eau de cuisson. Trop liquide, un peu plus de pecorino. Et si vous n'avez pas de guanciale, utilisez de la pancetta — mais ne venez pas me dire que c'est une carbonara. »
— Antonio, Chef des pâtes, Giallo Luxembourg
Né à Salerne, en Campanie, Antonio a grandi entre les tagliatelles de sa grand-mère et les marchés de la côte amalfitaine. Sa passion pour les pâtes fraîches — tagliatelles, spaghetti, pappardelle — révèle une technique irréprochable et un amour profond pour la tradition des pâtes du sud.
Avant de rejoindre Giallo à Luxembourg, il a travaillé plusieurs années à Rome où il a perfectionné les grands classiques romains : cacio e pepe, amatriciana, gricia — et bien sûr, la carbonara.